(Seconda parte)

E’ noto a tutti l’uso degli Oli Essenziali in cosmetica e nell’aromaterapia, ma negli alimenti è ancora sconosciuto. Come usarli ?.

Non finiremo mai di dirlo: gli Oli Essenziali sono prodotti potenti e che non possono essere usati puri, occorre diluirli opportunamente se si vuole avere dei risultati controllati e riproducibili. Per questa diluizione non è da usare l’alcool denaturato da profumeria (introvabile per la maggior parte delle persone), né quello denaturato per la pulizia e l’igiene della casa, ma l’alcool “buongusto”. I primi due sono amari ed inutilizzabili per questo uso, l’ultimo è morbidissimo e perfetto per diluire fortemente l’essenza.

L’alcool evapora con velocità diversa a seconda della temperatura a cui viene esposto, se la bevanda è fredda durerà moltissimo ed il profumo vi accompagnerà per tutto il medium o long drink; se calda sarà come uno short: una sensazione (olfattiva) intensa ed esplosiva.

Quali Oli Essenziali usare ?.

Ce n’è un’infinità e ne elenchiamo solo alcuni mettendoli in ordine alfabetico e non di importanza: Alloro, Anice, Arancio Amaro, Ginepro, Limetta, Limone, Mandarino, Menta, Pino, Vaniglia, Zafferano, Zenzero … vanno bene tutti basta che siano certificati, puri al 100% e di sicura provenienza (meglio se biologici).

Un arcobaleno di emozioni tutte da provare.

Recentemente due aziende, la Lombardi e Visconti che dal 1992 è presente nel campo della liquoreria erboristica e ristorazione con le sue eccellenze alimentari, e la Lavanda del Chianti che dal 1962 coltiva e distilla piante aromatiche ed officinali producendo Oli Essenziali e fragranze di vario genere, hanno unito le loro competenze per proporre agli specialisti del settore una serie di fragranze alimentari di elevatissima qualità. Una nuova arma creativa destinata a personalizzare le bevande alcoliche o analcoliche in modo moderno estendendo all’olfatto il piacere di bere in compagnia.

Ma occorre parsimonia !. Usatene pochissime quantità !. I prodotti sono già pronti all’uso e facilmente dosabili. Ne occorre veramente un soffio !. Provare per credere. Ricordate … gli Oli Essenziali sono molto generosi.

Dr. Lorenzo Dòmini

responsabile di produzione Lavanda del Chianti

Un cocktail … di fragranze

(prima parte)

Un cocktail ben fatto è piacevole !. Ma perché ?.

La risposta è: perché stimola i nostri sensi, ma deve farlo in modo aggraziato ed equilibrato!. Proviamo a capire meglio.

Quando prendiamo in mano una coppa spesso la sentiamo fredda o gelata; ha la condensa sul vetro e la sensazione tattile e termica è immediatamente assicurata. Spesso si tratta di un impatto shockante, vibrante … e … piacevole. Lo stimolo visivo è più che appagato dagli intensi colori e dalle guarnizioni aggiunte per ottenere una presentazione interessante. Liquidi blu, rosa, gialli, verdi, bianchi,  coloratissimi frutti, olive ed ombrellini. Persino le cannucce colorate conferiscono ai cocktail la sembianza di sculture moderne.

Il tintinnio del ghiaccio nel vetro ci dà un altro stimolo sensitivo: quello uditivo. Chi di noi non si è mai divertito a far girare il ghiaccio nel bicchiere ed a godere di quelle piacevoli vibrazioni ?. Suoni che si accompagnano a 1000 altri quando beviamo, appoggiamo il calice sul banco ….

Il gusto ?. Di questo proprio non parlo; un cocktail nasce per essere assaporato con piacere, è ricco di sapori immediati ed appaganti, ma il profumo ?.

Raramente il cocktail ci attira per il profumo che sprigiona. La bevanda spesso è fredda e questo limita l’evaporazione degli odori; gli ingredienti con cui è fatta sono scelti più per il sapore che per l’odore e quindi soddisfano più il senso del gusto che quello dell’olfatto. Per questo l’uso di una fragranza che valorizzi la degustazione di queste bevande è una pratica innovativa.

L’uso delle fragranze alimentari da aggiungere ai drink alcolici o analcolici è recente e moderno. Ma cosa si intende per fragranza alimentare ?.

Cerchiamo di fare chiarezza.

La fragranza è una sensazione olfattiva piacevole e nel mondo della cosmetica ogni anno vengono proposti i trend olfattivi che coinvolgono anche quello dell’abbigliamento e dello stile. I profumi ormai fanno parte della moda ed ogni maison possiede la sua linea che rinnova periodicamente. In profumeria con il termine “fragranza alimentare” si indicano le note gourmand e cioè i profumi di albicocca, cocco, fragola, pesca, rhum, whisky, … che spesso vengono incorporati in profumi maschili o femminili.

Nel settore alimentare l’aggiunta di aromi ai cibi ha obbligato le aziende produttrici a specificare se i prodotti naturali (Oli Essenziali) da esse utilizzati fossero di grado “alimentare” e quindi ingeribili e non tossici. Per “fragranze alimentari” in questo ambito si intendono quelle preparazioni che possono essere aggiunte agli alimenti ed in grado di arricchirli di una sensazione olfattiva senza creare danni biologici. Fra queste sostanze moltissime sono di origine sintetica (create cioè in laboratorio) ed altre naturali come gli Oli Essenziali che hanno però il difetto di essere molto più costosi delle precedenti.

E’ noto a tutti l’uso degli Oli Essenziali in cosmetica e nell’aromaterapia, ma negli alimenti è ancora sconosciuto. Come usarli ?….continua…

Dr. Lorenzo Dòmini

responsabile di produzione Lavanda del Chianti

Amaro è il termine generico usato per definire un’infusione di erbe, semi, scorze di frutta, radici, spezie o cortecce contenenti principi attivi eupeptici (da eu=buono e peptis=digestione) che produrranno un gusto amaro una volta disciolti nell’alcool. Gli amari erboristici sono solitamente preparati per infusione, o distillazione, di parti di piante che rilasciano sia il sapore che le proprietà medicinali specifiche ..…

Queste piante amare aumentano le secrezioni dei succhi gastrici e facilitano la digestione con un effetto benefico per la diminuzione dei livelli di lipidi, sui problemi gastrointestinali e sul metabolismo minerale. Esiste un’ulteriore distinzione tra “amari aromatici”, che si trovano normalmente in commercio in bottiglie piccole e che vengono consumati in quantità minime per il loro sapore, ed i “liquori amari”, da bere assoluti ed appetibili di per se stessi.

I liquori amari esistono da almeno 2000 anni, ben prima dell’apparizione degli amari aromatici: essi vengono specificatamente trattati in questo libro come bevande che possono essere servite dopo un pasto come “digestivo” o anche, occasionalmente prima di un pasto come “aperitivo”.

Renato VICARIO tratto da I LIQUORI SALUTARI – la storia e l’arte di una creazione ABOCA edizioni http//www.abocamuseum.it/index.aspx

Ratio Pricing si basa sul rapporto tra i food cost e i non food cost e l’utile desiderato. Questo indicatore verrà utilizzato per calcolare il prezzo finale.

Il sistema si basa su 3 steps:

1° Step: Calcolo del Coefficiente

(Non Food Cost + Profitto Desiderato ) : food cost

ES. ( 790.000 + 95.000 )  : 435.000 = 2.03 €

L’indicatore significa che per ogni euro di food cost serviranno 2.03 € per coprire i costi e dare profitto all’azienda.

2° Step: Calcolo dei Non FC per piatto

Si ottiene moltiplicando il food costo per l’indicatore calcolato nel primo passo.

ES. FC = 3.20 € x 2.03 = 5.23 €

3° Step: Determinazione del prezzo di vendita per ciascun piatto.

Si ottiene sommando il food cost con i non food cost ed il profitto desiderato.

Il metodo è semplice da utilizzare ma richiede una grossa mole di dati ed attribuisce a tutti i piatti lo stesso margine di contributo appiattendo di conseguenza i prezzi dei vari piatti.

Il metodo del Costo Primo Semplice prende in considerazione il costo della forza lavoro (il prime cost , composto da food cost e labour cost )

Es. il piatto ha un FC di 6.20 € i costi di manodopera sono di 225.000 € e sono attesi 65.000 clienti.

La percentuale prime cost prevista dai budget è di 62%

Dividiamo i costi di manodopera per il numero di clienti previsti = 225.000 : 65000 = 3.46 €

Aggiungiamo a questo valore il FC del piatto = 3.46+6.20 = 9.66 €

Calcoliamo la percentuale del prime cost previsto in budget e lo sommiamo =  (62%di 9.66 = 5.92€ ) + 9.66 €

A questo punto avremo il nostro prezzo di vendita iva esclusa.

Amaro d’erbe del Monte Amiata.

Caratteristiche di produzione

• Macerazione a freddo di dieci tipi di erbe aromatiche con principi attivi amari.
• I suoi ingredienti sono acqua, alcool, erbe aromatiche.
• Gradazione alcolica: 30°
• Tenuto in botte per mesi sei.

Caratteristiche organolettiche

• Amaro erboristico puro quindi senza zucchero.
• Dopo pasto per eccellenza non si abbina a nessun piatto. Ha un sapore molto persistente .
• È un prodotto da bere in bicchieri chiusi come ad esempio i ballon per esaltare al meglio i suoi profumi.

Amato dal sapore deciso, ha una festosità iniziale che potrebbe risultare anche sfacciata, ma che subito si acquieta, diventando morbidezza al palato e lasciando un retrogusto persistente.

Caratteristiche di produzione

• Macerazione a freddo di quindici tipi di erbe aromatiche con principi attivi amari.
• I suoi ingredienti sono acqua, alcool, erbe aromatiche.
• Gradazione alcolica: 30°
• Tenuto in botte per mesi sei.

Caratteristiche organolettiche

• Amaro ordinario con zucchero di partenza inferiore all’otto per cento.
• Dopo pasto per eccellenza non si abbina a nessun piatto.
• Sapore fresco.
• È un prodotto da bere in bicchieri chiusi come ad esempio i ballon per esaltare al meglio i suoi profumi.
• Ben quindici tipi d’erbe in questo superbo amaro erboristico.
• Assolutamente prodotto da fine pasto, ha un gusto complesso che conquista per la sua gradevole sensazione di freschezza.

Amaro Stilla

Amaro d’erbe del Monte Amiata

trenta gradi alcool

Amaro ottenuto da una ricetta dei monaci Cistercensi dell’abbazia del SS.Salvatore questo amaro erboristico deve la sua gradevolezza alla presenza della menta, della melissa e del karkadè. La nota amara è dovuta all’assenzio mentre il retrogusto che si avverte in fondo alla lingua in modo persistente viene dal rabarbaro.

Sono i macerati d’erbe, e nello specifico il produttore sesso, Aurelio Visconti, titolare e produttore di questi particolarissimi prodotti, (Lombardi e Visconti, Abbadia San Salvatore, SI )ci introdurrà a questo mondo, che pochi di noi sanno esista.

Lascio quindi spazio ad Aurelio con i suoi articoli

I macerati d’erbe sono prodotti relegati da sempre in ambienti erboristici e la ragione credo vada ricercata nel fatto che sono nati nei conventi medioevali – soprattutto italiani e francesi – frutto dall’arte dei monaci speziali. I conventi, che fungevano anche da ospedali, sono stati per lungo tempo luoghi di conservazione delle conoscenze mediche e botaniche del mondo classico e i monaci molto hanno sperimentando coltivando nei loro giardino ogni specie di erba ritenuta, qualche volta a torto,  medicinale.
Fu durante il Medioevo che la Scuola di Salerno individuò nell’alcool un solvente adatto ad estrarre le proprietà medicinali (e aromatiche) dai vegetali ed è proprio da queste infusioni alcoliche che sono nati i macerati d’erbe che conosciamo oggi:  Essi sono ottenuti da miscele di erbe aromatiche differenti messe in alcool per un certo periodo di tempo al fine di estrarre principi attivi le proprietà amaricanti. L’aggiunta di zucchero non sempre è richiesta.
Spesso si tende a confondere queste preparazioni con quelle dei liquori commerciali che invece sono aromatizzati con estratti e coloranti di sintesi i quali garantiscono un prodotto stabile e sempre identico e per questo non degustabile. 
Il mondo dei macerati d’erbe è molto vicino a quello del vino e le tecniche usate sono simili: Come per il vino si usano torchi – solo che questi sono più piccoli -  e filtri noti al mondo dell’enologia, con il tempo generalmente migliorano perché i sapori dell’alcool si fondono più intimamente con quelli dei vegetali usati.
Talvolta è necessaria anche la botte ma per i macerati d’erbe ha una funzione differente infatti non è usata per cedere profumi legnosi al prodotto ma al contrario serve a stabilizzarlo. 
Per questi prodotti esiste anche un codice di nomenclatura che li definisce e in base al rapporto zucchero/alcool/acqua hanno nomi evocativi di tradizione: sono gli elisir, i rosoli, i ratafià e quando la quantità zuccherina è molto contenuta o assente, gli amari erboristici; Fra questi spicca l’amaro erboristico che non contiene zucchero e l’amaro ordinario che ne può contenere fino a un massimo dell’ 8% sul volume totale.
Data la sua caratteristica di prodotto naturale, i macerati d’erbe si prestano ad essere degustati e anche se a oggi, per loro,  non esiste una guida all’uso di una scheda di assaggio, possiamo dire che le caratteristiche importanti per questi prodotti cono le caratteristiche olfattive e retro-olfattive e che si apprezzano in bicchieri chiusi, servendoli mai freddi.

Aurelio Visconti

Dal momento in cui Charls Tanqueray iniziò a distillare, il livello qualitativo e gli standard di riferimento per il gin di qualità  furono innalzati improvvisamente. In effetti l’esperienza del mastro distillatore viene tramandata in ogni bottiglia di Tanqueray, una eleganza ed equilibrio che lo differenza dagli altri gin, mentre la sua persistenza e profondità del sapore, aggiunto alla sua freschezza gli permette di brillare come ingrediente durante la preparazione dei  grandi cocktails internazionali o dovendo ricercare nella fantasia per proporre e creare  i propri mix.

Le sue quattro distillazioni permettono di ottenere un sapore straordinariamente morbido anche perché vengono utilizzati i cereali della più elevata qualità – ginepro, coriandolo e radici di angelica. L’acqua naturalmente risulta essere tra le più pure e gli ingredienti botanici selezionati e scelti tra i migliori.  Apprezzato ed utilizzato nei migliori bar di tutto il globo per la sua eccezionale qualità e la sua ricca tradizione. Oggi questo gin è una vera icona.

Buon giorno a tutti,
la mia domanda è la seguente: è giusto preparare tutti i drinks senza ghiaccio, e farli “marciare”solo quando il cameriere è pronto, aggiungendo il ghiaccio all’ultimo?
Grazie

Marco Rebecchi

Ciao Marco,

non è una buona idea mettere il ghiaccio alla fine, per svariati motivi, in primis proprio perchè le tecniche prevedono l’esecuzione del drink con già il ghiaccio presente, secondo in questo modo si raffredda in maniera corretta e giusta per la degustazione.

Tecnicamente farlo ti comporterà non pochi problemi organizzativi, preparare tutto e poi tornare a mettere il ghiaccio e quindi poi mescolare il tutto… Ti consiglio di migliorare il servizio e le tempistiche con i camerieri che lavorano nella sala del bar.

Marco Soragni

E proprio dalla conoscenza profonda della distillazione acquisita nel corso del tempo e della storia che nasce questo gin prodotto con una botanica di 11 elementi tra fiori radici semi e frutti.

Il ginepro italiano dona il tipico e caratteristico sapore ma l’aggiunta di bacche di cubebe che dona una nota speziata particolare. Conosciuto anche come pepe di Giava, spesso e stato confuso con il pepe nero data la grande somiglianza. Difatti si presenta come un piccola bacca essiccata, il pericarpo è grinzoso  e spesso mantiene ancora il piccolo rametto con  il quale era attaccata alla pianta.

Tocco di classe è l’inconsueta infusione di rose dalla Bulgaria e cetriolo che donano note floreali e freschezza al distillato.

Si tratta di un prodotto veramente notevole, un corpo straordinario ed un’eleganza nei profumi splendidi ed intensi allo stesso tempo.

Difatti viene prodotto utilizzando 2 distillati miscelati sapientemente e provenienti da distillatori pot-still (discontinui) di altrettante tipologie diverse Bennet che gli dona il corpo e Carte-Head che gli dona i profumi e l’eleganza tramite racking. In questo distillatore i vapori attraversano la botanica prima di entrare nel collo di cigno ed in seguito arrivare al condensatore.

Al palato risulta notevolmente morbido ma con un aroma straordinariamente intenso, fine e fresco. Sicuramente anche il packaging è d’impatto con il suo colore blu notte.

Un prodotto da top di gamma e da consigliare come valore aggiunta ai nostri Cocktail a base di Gin, classico dei classici il Martini Cocktail o il White Lady.

Bombay Sapphire Gin è uno dei Premium Gin più popolari sul ​​mercato per una buona ragione. Questo London Dry Gin si distingue per essere un classico tra  i gin senza avere un ingrediente particolarmente aggressivo e schiacciante sugli altri  botanici, è questo che lo rende ideale per la miscelazione in qualsiasi cocktail a base di gin.

Al di là della miscelabilità e  sapore aromatico, Bombay Sapphire è anche disponibile a  prezzi ragionevoli in modo che possa un diventare un riferimento affidabile in ogni bar.

Una delle ragioni per cui questo prodotto è unico, risiede  nella sua distillazione in alambicchi Carter Head, ormai più unici che rari, dei quali l’azienda bombay sapphire ne detiene bensì 3. Infatti i botanicals, contrariamente alle tecniche standard di infusione degli stessi nello spirit per essere ridistillati, vengono posizionati in appositi cestelli di rame sopra il liquido da distillare. Questo sistema elimina qualsiasi impurità presente nei botanicals stessi , in quanto solo il vapore attraversa gli stessi, estraendo solo i profumi e gli aromi più delicati, donando morbidezza e fragranza al prodotto finale.

Bombay Sapphire e’ anche ideale per introdurre le persone al gin perché non è opprimente e aggressivo, bensì molto attraente e soave al palato per tutti i gusti.

Degustandolo, il Bombay Sapphire si apre con un tocco di ginepro, di agrumi maturi e fragranti note speziate. Il palato è eccezionalmente morbido e permette ai botanici di aprirsi uno ad uno ed amalgamarsi perfettamente con il  ginepro che rimane  leggermente più marcato. Il finale è audace, ma mantiene la il corpo dello spirito, i 10 botanicals si esprimono in perfetto equilibrio

I botanicals che compongono il Bombay Sapphire sono tutt’ altro che segreti, infatti essi sono impressi su ogni bottiglia di distillato. Quello che rimane segreta è la quantità impiegata di ogni uno di essi.

Nello specifico troviamo:

La liquirizia che dona un sapore deciso e più profondità agli aromi più leggeri. Le radici di liquirizia provengono dalla Cina; le mandorle spagnole che sono macinate per rilasciare i loro preziosi oli, che una volta raffinati sono aggiunti agli altri botanicals, la mandorla aggiunge un sapore pulito e ricco al gin, con una nota di nocciola essenziale per l’insieme del sapore finale. Poi troviamo la scorza dei limoni di origine spagnola, per aggiungere un delicato gusto dolce amaro. Fresco e delicato che risalta gli altri botanicals e contribuisce a creare un aroma unico; incontriamo poi le bacche di ginepro italiane, provenienti dalla toscana, che donano il caratteristico gusto secco e fragrante al nostro Bombay Sapphire. Il rizoma di giaggiolo aggiunge il noto profumo e aroma di violette oltre al calore della terra italiana.

L’angelica tipica radice della Sassonia, una volta macinata e aggiunta alle altre spezie serve per complementare gli aromi degli altri botanicals, esaltandone la raffinatezza e aggiungendo un retrogusto persistente, mentri i migliori semi di  coriandolo importati dal Marocco opportunamente macinati servono ad apportare la nota agrumata e speziata al nostro gin, arrichita dalla corteccia di cassia dell’Indocina, delicatamente profumata con sentore di cannella e dona una nota calda all’ infuso.

Arriviamo quindi alle bacche di cubebe, uno dei botanicals più usati per la preparazione del nostro Bombay Sapphire, esse donano profumi freschi di pino e note pepate, infine i grani del paradiso dell’Africa occidentale che uniscono la forza del pepe al delicato profumo di lavanda, con delicata nota di cioccolato e di arancia che accentua l’agrumato, questa spezia serve per dare un carattere speziato ed esotico al nostro gin.

Ad ognuna di queste fasce verrà assegnato un “coefficiente di moltiplicazione” (LC) esempio ( basso 1.8 – medio 2.2 alto 3 ecc…)

A questo punto stabiliremo un  ”margine di contribuzione” (MC) per ogni piatto ( Es. antipasti 1.5 €  , primi 3.00 € ecc ecc ) .

Infine si moltiplica il costo delle derrate alimentari (FC = food cost) per il coefficiente di lavorazione e si andrà a sommare il Margine di Contribuzione.

La formula finale risulta essere la seguente: (FC x LC) + MC ) = x + percentuale di utile + i.v.a.

Per calcolare il prezzo di vendita aggiungeremo una percentuale variabile tra il 15 ed il 25 % che determinerà l’utile.

Le bande di colore utilizzate permettono in maniera rapida, veloce ed univoca di identificare il contenuto di molteplici combinazioni, inoltre queste barre di colore sono riportate sia sul “versatore” che sul corpo dello Store’n Pour cosi da evitare scambi di versatori.

Le combinazioni hanno una sequenza abbastanza logica, cosi da facilitarne la memorizzazione oltre ad essere oramai standardizzate e conosciute.

Un esempio pratico è la banda azzurra che corrisponde al succo d’ananas ed il bianco che corrisponde al latte. Mentre la Colada mix (praticamente una base per Pina Colada composta da cocco e ananas ) è azzurro e bianco.

Altri premix conosciuti sono :

• Sweet & Sour (limone e zucchero)
• Strawberry Mix
• Bloody Mix (pomodoro condito)

Riportiamo un esempio di codici di colore di uso comune:

• Sweet & Sour  - Bianco Verde
• Succo Arancio – Giallo
• Succo Pompelmo – Giallo Bianco
• Succo Ananas – Azzurro
• Succo Tropicale – Doppio Giallo
• Carota – Arancione
• Strawberry Mix – Rosso
• Limone – Verde

Salve! Ho inventato un apparecchio dealcolatore semplice, portatile e relativamente poco costoso. Vorrei sapere se è possibile somministrare bevande alcoliche dealcolate a piacimento, su richiesta del cliente, pochi minuti prima del consumo.
Premetto che l’apparecchio funziona in base a principi fisici e quindi non vi è alcuna aggiunta di sostanze estranee. Funziona a temperatura ambiente e non intacca l’acqua di struttura ma toglie solamente l’alcol dall’acqua libera presente in tutte le bevande.

E’ costruito in acciaio inox ed è a circuito chiuso e quindi non vi è alcuna contaminazione con l’esterno del contenitore della bevanda. L’alcol estratto si raccoglie in un contenitore, disciolto in comune acqua. Permette di bere mezzo litro di vino (ancora molto buono) e presentare un tasso alcolemico, dopo un quarto d’ora, di circa 0,3. Dopo un’ora lo strumento non rileva più alcun valore.

Alcune persone interpellate ritengono che non sia possibile usarlo nei pubblici esercizi in quanto, a loro parere si alterano lo caratteristiche del produttore. Sarei molto grato ricevere un parere da un operatore del settore qualificato come voi. Grazie. Distinti Saluti

Pietro Tessari

Caro Pietro,
complimenti per l’oggetto che usi e hai creato. Ammettendo che igienicamente sia ineccepibile, passiamo al secondo punto, quello in cui alcune persone lo hanno criticato.

Al lato pratico sicuramente togliendo alcool ad un alcolico alteri comunque il suo gusto, indipendentemente che si riveli migliore o peggiore. Mettendomi nei panni del cliente, potrei osservare che comunque l’alcool presente nelle bevande alcoliche è la base portante del suo gusto, l’ossatura stessa, quella sostanza che esalta e armonizza aromi e profumi.

Spesso mi trovo di fronte persone amanti della birra che dovendo mettersi alla guida, detestano l’idea di poter berne una analcolica, preferiscono un succo di frutta!

Questa è una foto che ti riporto per darti conoscenza di come possono essere percepiti i prodotti “alternativi” dai clienti dei locali: naturalmente se credi nel tuo progetto continua, magari potresti far avvicinare gli astemi a degustare un buon calice di brunello de alcolizzato, questa sarebbe una bella idea e novità, magari da sfruttare commercialmente.

Marco Soragni

Nuova ricetta I.B.A 2004 (Las Vegas, in cl. )

• 5 cl di Pisco
• 2,5 cl succo di limone
• 1/2 albume
• 1 cucchiaio di zucchero liquido
• gocce di angostura

Tipologia: Any Time

Preparazione: Si raffredda un old fashioned, intanto nel boston si shakerano tutti gli ingredienti meno che l’angostura, si filtra e una volta versato nel bicchiere, si decora con qualche goccia di angostura.

MixStory riapre le porte agli aggiornamenti e alle curiosità di sempre, con spirito rinvigorito dalla pausa estiva. Le novità sono tante e speriamo possano essere sempre di aiuto per tutti voi che ci leggete.

Sei curioso e vuoi alcune anticipazioni? humm… vediamo cosa possiamo svelare :) Ecco… queste sono solo alcune delle novità che nelle prossime settimane e mesi troverai nel nostro sito:

1. Collaborazioni: vuoi scrivere un articolo su questo sito, un esperienza, un metodo, un caso di studio da condividere con noi e tutti gli altri barman che ogni giorno navigano il sito? Vogliamo darti la possibilità di farlo! …stay tuned…
2. Newsletter: continuerai a ricevere la newsletter periodica ma in una nuova forma: abbiamo cercato di renderla più gradevole, immediata ed utile, con tante informazioni in più. Chi è già iscritto ha potuto vederla. Se non ti sei ancora registrato per ricevere tante informazioni utili per il tuo lavoro e la tua passione, puoi farlo ora! (vai alla pagina di registrazione)
3. Social: prima dell’estate siamo sbarcati su Facebook con la nostra pagina ufficiale. Su questo pubblicheremo news di settore, quindi ti consigliamo di seguirci anche sul social network. Solo gli iscritti alla nostra pagina Facebook e alla Newsletter potranno partecipare in esclusiva alle nostre iniziative.
4. Corsi Barman: ci stiamo attivando per trovare partner per la vostra formazione su tutto il territorio nazionale, ed essere quindi più puntuali nelle richieste che ogni giorno ci fate (se sei un formatore ed organizzi corsi, visita questa pagina dedicata). Continuate a segnalarci il vostro interesse per i Corsi Barman, molto presto risponderemo a tutti!
5. Piat****** di Ric**** L****… non possiamo svelare tutti i nostri segreti, ma ciò che possiamo dirti è che una novità legata al tuo lavoro è in arrivo e darà la possibilità di trovare…. Prova ad indovinare… :)
6. La tecnologia avanza e noi non possiamo che restare al suo passo… stiamo realizzando un’Ap******* Mo**** così che tu possa navigare il sito ovunque ti trovi dal tuo S*********!

Perchè non sfruttare questo momento per andare a caccia di Cocktail? Nuove idee, decorazioni, miscelazioni e creazioni particolari nei posti delle vostre vacanze? … Basta una Foto!

MixStory ti invita a scattare le Foto dei Cocktail che ti passano sotto mano (sia se li crei che se li bevi :D) così che, al ritorno dalle vacanze, possano essere pubblicate e commentate!

Che ne pensi? Inviaci commenti e foto all’indirizzo email: info@mixstory.it

PS: non dimenticare la nostra pagina Facebook che ti tiene sempre aggiornato sulle novità del settore!

Tony Micellotta, così si chiama il famoso barman della regina chiamato molto simpaticamente “The duke of Martini “ (Il duca del Martini).

La sua abilita’ nel miscelare questo Cocktail leggendario è stata riconosciuta dalla Sovrana d’ Inghilterra e il suo consorte, che amano la sua perfetta arte di miscelare, in proporzioni perfette gin, Martini dry e scorza di limone.

Il Cocktail Martini e diventato famoso in tutto il mondo grazie anche ad attori del calibro di Sean Connery, Pierce Brosnan, Roger Moon, tutti interpreti del leggendario James Bond, che come già noto grande amatore del Cocktail Martini Shakerato.

Per il nostro “Duke” invece il ghiaccio non esiste, il Martini e il Gin devono essere freddi e il trucco è nei bicchieri, che vanno tenuti in freezer. Rigorosamente vietato shakerarlo o mescolarlo, ma deve essere preparato direttamente al tavolo del Cliente.

Tony Micellotta dopo le sue soddisfazioni in terra inglese, dirigerà in seguito l’American Bar del Bentley, il 5 stelle super lusso in via corsica a Genova. Autore del libro “ Un destino chiamato Martini”, dove racconta tutti i segreti di un barman, le ricette e gli incontri. Contemporaneamente, sceglie di fare del bene donando due euro alla Fondazione Gaslini, per ogni copia del libro venduta.

Nel lontano 1907 un ragazzo ricco di nome Victor Morris, di Salt Lake City, lascia lo Utah per un lavoro in Perù, si innamora di questo splendido paese e decide di dare una svolta alla sua vita, lasciando il suo lavoro per aprire un bar, così nel 1916 apre il Morris bar, che dopo 13 anni chiuderà i battenti, ma con il suo Pisco Sour,verrà ricordato nei tempi anche perchè, questo buonissimo cocktail è la bandiera nazionale del Perù, ed è proprio in questa splendida terra che viene dedicato il primo sabato del mese di Febbraio a questo particolare cocktail.

Cominciamo col dire che il Pisco è un distillato di vino ( fatto con uve di Muscatel) peruviano, le uve son coltivate nel deserto di Nazca, dove sono presenti quelle linee nel terreno che danno forme diverse, come pappagalli, lucertole, ragni visibili dall’alto.

Questo drink appartiene alla famiglia dei “sours” , categoria di cocktail citati da Jerry Thomas nel 1862, che contengono base alcolica, dolcificante, succo di limone e chiara di uovo.

All’interno di uno storico hotel di Lima che si chiama “Hotel Bolivar” c’è “El Bolivarcito, la cathedral del Pisco” dove il Pisco Sour viene fatto in versione classica, ma in altri locali, ci sono numerose varianti, dove si usa le foglie di coca o il frutto della passione; ma c’è chi gioca anche con la decorazione usando l’angostura per fare disegni sul cocktail, come il  barman del “Please don’t tell America”.

Certamente essendo metodologie matematiche per loro natura scientifiche, saranno maggiormente più precise e calcolate

In particolare parlando di metodi oggettivi possiamo indicare:

• Tecnica per Fascia e Lavorazione: La tecnica permette di stabilire una quota di contributo spese per la copertura dei costi generali, tenendo conto dei tempi di lavorazione. La tecnica permette quindi di stabilire il prezzo basandosi sulla complessità del piatto restituito
• Ratio Pricing: la tecnica permette di calcolare un coefficiente individuato dal rapporto tra costi Food e Non Food e l’utile desiderato.
• Costo Semplice: il calcolo avviene considerando il costo della forza lavoro e del Food Cost, attraverso il quale si potrà stabilire il prezzo di vendita al pubblico finale.

Nei prossimi articoli andremo ad approfondire ogni singola tecnica con esempi pratici, con i vantaggi e svantaggi di tutte le tecniche, in modo da suggerire la tecnica migliore sulla base delle informazioni che avete a disposizione per il vostro locale.

Vuoi approfondire ed avere esempi sui Metodi Oggettivi per il Calcolo del Prezzo? Rimani aggiornato!

[gsom-optin]

Ciao a tutti,
avrei bisogno dei chiarimenti, circa su una tecnica chiamata dall’ABES “Build over ice“. In cosa consiste?

Poi un’altra cosa. Provate a vedere questo video su youtube che ho creato cercando di rispettare i criteri per un concorso AIBES. Cosa ne pensate?

Pietro Didio

Ciao Pietro, la tecnica build over ice consiste nel preparare il drink direttamente nel bicchiere colmo di ghiaccio. Letteralmente significa costruito sopra il ghiaccio. L’esempio più banale può essere il Cocktail Americano o il Cocktail Negroni, che per l’appunto, si preparano entrambi direttamente nel bicchiere.

Complimenti per il video che avete realizzato, rispetta tutti i paremetri AIBES per la preparazione dei Cocktals: inoltre trovo geniale l’interazione con frecce e cerchi. Credo sia uno strumento molto utile agli allievi e corsisti. Complimenti ancora!

Marco Soragni

Hai una Domanda a cui non sai rispondere? Hai bisogno di un consiglio dei nostri Barman Professionisti?

Metodi Soggettivi per la Determinazione dei Prezzi

Il prezzo è la misura che il cliente deve pagare per acquistare i servizi , ma equivale anche al prezzo indicatore del valore dei servizi stessi e pertanto è un fattore decisivo nella scelta del cliente.

Come abbiamo visto nell’articolo precedente possiamo dividere le tecniche di prezzo in due grandi categorie. In particolare parlando di Metodi Soggettivi possiamo indicare:

• Tecnica con Coefficiente Fisso
• Metodo del Prezzo Ragionevole
• Metodo del Prezzo piu Alto
• Metodo del Prezzo piu Basso

La tecnica con coefficiente fisso presuppone che partendo dal presupposto che in media le materia prime del piatto incidono per x% (40%) sul totale dei costi si moltiplica il costo delle derrate per 2.5 per ottenere il costo del piatto o per 3 per ottenere il prezzo di vendita. È una tecnica semplice ma molto poco precisa.

Il metodo del prezzo ragionevole consiste nell’affidarsi all’esperienza del manager che decide il prezzo del piatto basandosi su esperienze pregresse o su sue opinioni. Anche questo è purtroppo tra i metodi più usati, perché semplice ma estremamente impreciso in quanto si basa su un’opinione e quindi per definizione opinabile.

Nel metodo del prezzo più alto il prezzo viene fissato in base al prezzo più alto che il cliente è disposto a pagare per il piatto.

Metodo del prezzo piu basso o civetta: e’ un metodo ingannevole, dove vengono fissate dei prezzi particolarmente bassi per alcuni piatti con l’obiettivo di attrarre il cliente.  Tuttavia piatti o pietanze necessarie per consumare il piatto “civetta” hanno prezzi più elevati.

Nel prossimo articolo parleremo dei Metodi Oggettivi per la Determinazione del Prezzo.

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Tecnicamente è un valore fissato in percentuale, che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime utilizzate per la produzione di un piatto e o un drink ed il suo prezzo di vendita.

Questo parametro è importantissimo nel campo dei bar e ristoranti  di tutto il mondo ed è il concetto di base per la determinazione del prezzo di ogni piatto; di fatto il Food Cost è l’insieme dei costi diretti della produzione di un piatto ed è dato da:

• Ricetta (ingredienti e quantità)
• Misure standard per la porzionatura
• Tempi e modalità di preparazione

Per una gestione corretta del Food Cost terremo conto anche dei seguenti fattori:

• Reperibilità e conservazione degli ingredienti
• Composizione e rotazione dei menu
• Attrattiva del piatto all’interno del menu

La determinazione del prezzo finale al cliente può essere trovato tramite diversi sistemi i quali si possono racchiudere in 2 famiglie, Metodi Soggettivi o Metodi Matematici.

Nei prossimi articoli andremo più nel dettaglio e scopriremo il significato di questi metodi.

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MixStory nelle prossime settimane presenterà tutte le tipologie di bicchieri che un barman professionista deve utilizzare per la preparazione dei cocktail alla propria clientela.

Per ogni Bicchiere, oltre alla descrizione, sarà presente la lista dei Cocktail che possono essere realizzati con quel bicchiere specifico, permettendoti di avere un’ulteriore strumento utile per studiare, imparare o ripassare ogni aspetto fondamentale della preparazione di un Cocktail.

Per qualsiasi suggerimento potete lasciare un commento sotto ogni scheda, iniziando così interessanti discussioni. A presto!

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PoliticaOggi (Comunicati Stampa)

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Lo Stir and Strain (letteralmente: mescolato e filtrato) è una tecnica che vede come protagonisti Cocktails come il Martini ed il Manhattan.

Questa tecnica prevede l’uso del Mixing Glass e di tanto ghiaccio in quanto risulta molto piacevole per il cliente vedere che il proprio cocktail sarà liscio e freddo al punto giusto.

Questa particolare maniera di creare i Cocktails la necessitiamo quando i nostri ingredienti sono simili tra loro e delicati, quindi basterà semplicemente amalgamarli con dolcezza e abbondante ghiaccio.

Per ingrdienti simili intendiamo quelli di peso specifico uguale o non molto differente: per chiarire il concetto, un distillato e crema di latte assolutamente non verranno miscelati con tecnica Stir and Strain , poichè come ben si può percepire sarà impossibile legarli bene tra di loro.

Può essere utilizzato anche un Tin, ma risulta molto più elegante elegante lavorare con un Mixing Glass. A questo punto il Mixing Glass (o Tin) deve essere riempito per 2/3 di ghiaccio e con uno Bar Spoon lo raffredderemo mescolando solo il ghiaccio.

Nel frattempo avremo già messo ghiaccio nella coppetta e dopo aver scolato l’acqua dal ghiaccio nel Mixing Glass, provvederemo a versare in ordine gli ingredienti del cocktail, mescoleremo con lo Spoon e ci accorgeremo di quando sarà pronto dalla condensa che si forma fuori dall’attrezzo, aiutandoci poi con lo Strainer, dopo aver buttato il ghiaccio dalla coppetta, verseremo il nostro cocktail liscio e ben freddo.

Curiosità, per poter preparare grandi quantità di cocktails, a volte si può utilizzare il Gallone, grande contenitore in vetro con beccuccio.

Noto soprattutto per la preparazione del Martini Cocktail, esso è formato essenzialmente da un bicchiere in vetro di buone capacità ed un beccuccio per evitare troppi gocciolamenti durante la mescita. Il suo utilizzo, seppur all’apparenza semplice, richiede particolare attenzione e delicatezza nei movimenti.

La tecnica usata è Stir and Strain, ghiacciandolo per bene, versandovi gli ingredienti , mescolare il drink aiutandosi con il Bar Spoon, e versando il cocktail filtrandolo con lo Strainer.

Il Mixing Glass si utilizza per la preparazione di cocktails con ingredienti chiari o limpidi, di eugual peso specifico, delicati.

• Tappo Versatore
• Collo
• Contenitore

Generalmente sono di colore neutro ma sono caratterizzati da tappi colorati che permettono la distinzione del contenuti a colpo d’occhio. Il colore generalmente potrà richiamare il contenuto come ad esempio il rosso per la purea di fragola, il giallo per il succo d’ananas, ecc.

Legati agli Store N’Pourer esiste una speciale tecnica di versaggio in once.

Nella preparazione della Caipirina e questo cocktail può essere preso come esempio per tutte le preparazioni dei cocktail pestati, si mettono pezzetti di lime, zucchero di canna e con il Muddler si pesta delicatamente e poi si aggiunge ghiaccio a scaglie e la cachaca, poi con uno Stirrer si mescola dal basso verso l’alto.

Quali sono le unità di misura utilizzate dai Barman Professionisti?

Le unità di misura sono svariate e dipendono molto dal paese in cui ci si trova e dalla tecnica che si utilizza nella preparazione dei drinks e cocktail.

Essenzialmente si possono trovare:

• Decimali, espressi in 1/10, ½ 1/3 ¼, essi erano usati sino a poco tempo fa, seppur difficoltosi da apprendere all’inizio, i migliori in assoluto
• Centilitri (cl), essi rispondono chiaramente al quantitativo necessario.
• Once, unità di misura utilizzata dalle popolazioni anglosassoni, entrano sempre più a far parte delle ricette anche nel nostro paese soprattutto grazie all’introduzione del metal pourer, piccolo strumento che garantisce un dosaggio molto preciso.
• Assolutamente da evitare unità di misure tipo: parti, cucchiai, spoon, ecc., esse non saranno mai precise e garantiranno solamente ulteriore confusione tra gli addetti ai lavori.

I corsi Aibes sono i migliori rispetto ad altri corsi? (es. planet one o flair academy)

La risposta a questa domanda varierà in funzione a chi la chiedi, se per assurdo la chiedessi contemporaneamente alle due associazioni, riceveresti due risposte opposte.

Dove sta la verità o la risposta corretta? Sicuramente nelle tue ambizioni e bisogni. I corsi che entrambe le due associazioni promuovono hanno due missioni ben differenti tra di loro, e non per questo i corsi di una o l’altra associazione sono migliori o peggiori rispetto alla controparte.

Anche la storia e il riconoscimento giuridico non sono uguali: ad esempio i corsi Aibes sono sicuramente riconosciuti a livello internazionale, per gli altri dovresti informarti dall’ente che li propone.

Guarda i tuoi obiettivi e poi osserva il programma di ambedue a fai la tua scelta. Chiediti se ti interessa maggiormente lanciare per aria una bottiglia contenente un liquido che non sai cos’è, o se preferisci un lavoro professionale fatto di relazioni umane e cultura merceologica di quello che stai utilizzando.

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Il Bellini, cocktail storico creato in onore all’artista Bellini , del quale  si trovava a Venezia  una sua esposizione di opere d’arte.   Il cocktail fu creato nel 1948 per celebrare la mostra su Bellini a Palazzo Ducale e il suo colore ricorda le tinte purpuree-rosate tipiche del pittore.  Cipriani  che se ne  ispirò.

Un ottimo aperitivo long più che altro estivo, perchè preparato con nettare di pesche bianche, schiacciate e non frullate con aggiunta di lamponi freschi che dona alla purea un profumo fresco è un colore rosato.

Si serve nel flute con l’aggiunta di prosecco, se in sostituzione al prosecco vogliamo mettere lo Champagne diventerà Bellini Royal.

Mi sapete indicare quali sono degli ottimi metal pourer e da cosa si capisce la loro qualità nella precisione di versaggio? Grazie! (Alfonso)

Il Metal Pour è un versatore in acciaio che viene applicato sulle bottiglie ed ha la funzione di regolare il flusso di uscita del liquido in maniera costante per tutte, garantendo così l’applicazione di diverse tecniche di versata mantenendo la stessa precisione di quantitativo versato.

La qualità è data principalmente dai materiali e quindi dal progetto del pourer: per esempio una gomma di bassa qualità tenderà a rompersi o non si riapriranno le alette in caso di necessità (maggiori informazioni sul Metal Pour).

Chiaramente un buon Metal Pour da solo non basta ma dovrà essere accostato ad una buona tecnica di versata con entrambe le mani.

Legalmente riconosciuta con D.P.C.M. 16-1-1998

Essa è quindi riconosciuta dallo stato italiano a tutti gli effetti, cosa da non sottovalutare al momento dover pagare un corso professionale per bar tender, specialmente oggigiorno che si trovano corsi di tutti i tipi e dalla dubbia provenienza dei relatori.

A livello mondiale inoltre ricordo che essendo parte (e anche fondatrice) dell’iba, International bar tender association, i corsi e diplomi aibes sono riconosciuti a livello mondiale in ben 55 paesi, e non è poco se consideriamo che vi siano addirittura delle lauree che non sono riconosciute nemmeno in paesi limitrofi all’Italia.

La Coppetta da Cocktail esiste anche in versione double, ossia, doppia.

Ne esistono diverse capacità, dai 12-14 cl ai 17-19 cl.

Si riempie il Tin più grande con ghiaccio, nella parte piccola invece si mettono gli ingredienti, dopo aver scolato il ghiaccio si procede a shakerare e con l’aiuto dello stariner, versiamo il cocktail nella coppetta o nell’ apposito bicchiere.

Il Metal Pour è costituito da tre componenti principali:

1. La prima parte del metal pour è il tubo di flusso del liquido il quale ha un piccolo tubicino per l’ingresso dell’aria . Questo è importantissimo per avere un flusso costante e senza bolle . Questo e il motivo per cui bisogna avere un’impugnatura corretta della bottiglia evitando cosi di ostruire l’ingresso dell’aria.
2. La seconda parte è la coroncina che oltre che per una ragione estetica protegge la gomma da gocce di liquidi e dal contatto della gomma con l’esterno.
3. La terza parte è il sigillo in gomma composto con varie alette per adattarsi a diversi diametri di bottiglie. Ovviamente le alette tenderanno a chiudersi su colli piu stretti, in caso che avessimo necessità di riaprire le alette sarà semplicemente necessario sciacquarli con dell’acqua calda.

A quanti cl corrisponde uno Splash? Ho letto una ricetta in once e un ingrediente dava come quantità splash. Grazie! (Mario)

Lo Splash corrisponde come dice la traduzione a uno spruzzo o un colpo. Alcune ricette che potremo trovare hanno una misurazione in Oz = once.

Questa unità di misura corrisponde a 2,95735296875 cl per l’esattezza ma per facilità di calcolo viene identificata come 3 cl quindi piu o meno la misura di un bicchiere da shot ciupito o 3 cucchiai.

Questo comporta che 1 oz = 3 cl = 3 cucchiai – 1/2 oz = 1,5 cl = 3 cucchiaini 1/4 = 0,75 cl 1 cucchiaino – 3/4 oz = 2,25 cl e cosi via.

Per l’esattezza lo splash potrebbe essere fatto sia con il Metal Pour classico (versatore in acciaio) che con il Jet Pour (versatore in acciaio con doppia capacità ) o con una Speed Bottle o Store’n Pour (contenitori in plastica per succhi di frutta e premix).

Quindi, in caso di un Metal Pour, uno splash corrisponde a 1/8 oz quindi metà cucchiaino mentre nel caso di un Jet Pour o Store’n Pour corrisponde a 1/2 oz quindi circa 3 cucchiaini.

Qual è un buon metodo per tritare il ghiaccio (per fare, ad esempio, pestati di vario genere) senza comprarsi un trita-ghiaccio?

Basta prendere un tovagliolo di stoffa, mettere al centro un po’ di cubetti di ghiaccio, chiuderlo come un sacchetto e poi con un batticarne iniziare a colpirlo.

Questa operazione però richiede molto tempo se si deve fare molto ghiaccio e soprattutto se si vuole prepararlo in maniera uniforme.

Il nostro consiglio rimane comunque quello di acquistare un trita ghiaccio manuale (come quello presentato nell’immagine) che ha un costo molto basso (attorno ai 10/15 euro) che puoi trovare nei negozi di casalinghi e che ti permette di avere ottimi risultati e tempi di esecuzione accettabili.

Con un minimo costo hai quindi uno strumento che ti permette di realizzare anche a casa tutti i cocktail con la stessa qualità di un cocktail fatto attrezzatura da bar professionale.

Riteniamo che la formazione migliore sia quella che serve realmente alle persone che ci leggono ed è per questo che vi facciamo questa domanda: quali servizi vorresti in MixStory?

Tante novità sono pronte per essere lanciate sul sito, ma prima di tutto vogliamo sentire la tua voce…

Questa è l’occasione per trasformare questo sito in qualcosa di ancora più utile ed interessante, personalizzato alla tua specifica esigenza, non perdere questa occasione!

Libera la fantasia e lascia ora un messaggio qui sotto oppure scrivi a info@mixstory.it con tutto ciò che secondo te manca a questo sito e tutto ciò che vorresti trovare!

Come si taglia il Lime?

Rispondo volentieri a questa domanda che a primo impatto può sembrare anche banale, tuttavia vedremo che alla fine fa la sua differenza tagliare il lime in differenti maniere.

Partiamo dal presupposto che la domanda sia riferita a come tagliare il lime per poi preparare un ottima caipirina.

Procediamo quindi assicurandoci che il Piano di Lavoro sia adatto per poter tagliare la frutta e il coltello in questo caso sia a sega, ottimo quello che si utilizza per tagliare il pane giusto per intenderci.

Si tagliano ed eliminano le due estremità del frutto, picciolo e punta quindi con un taglio netto; questo taglio fa si che si formi una parte piatta, essa, infatti, ci aiuterà ad appoggiare il lime in maniera stabile al tagliere. A questo punto tagliare a metà il lime.

Osservando le due metà noterete che nella parte centrale si trova un filamento di color bianco, esso va eliminato con un semplice taglio a “V”.

Eliminare questo serve per evitare il rilascio del caratteristico gusto amaro che a volte si incontra bevendo il cocktail.

Procedere quindi appoggiando il lime sulla sua parte piana e, facendo molta attenzione a non tagliarsi, fare quattro spicchi per ogni metà di lime.

Il nostro lime è ora pronto per essere utilizzato nella nostra caipirina o caipiroska. Ricordo inoltre che se mantenuto coperto ed in frigorifero può essere anche preparato anzitempo, nonché essere utilizzato per decorare alcuni cocktail come ad esempio il cuba libre.

Questa è la lista di tutti i Cocktail Iba che presentano come ingrediente il Lime.

Secondo voi il modo di Shakerare influenza in modo particolare la riuscita di un Cocktail?

Bellissima domanda la risposta è sì, assolutamente sì.

Spesso si vedono barman agitare lo shaker in maniere e posizioni differenti, questo non significa che alcuni lo fanno correttamente ed altri meno, ricordo che è il risultato che decide una buona shakerata da una mediocre.

I due fattori principali sono:

• Il tempo
• Il vigore

Il motivo per cui si shakera, risiede nel fatto che necessitiamo di amalgamare gli ingredienti del cocktail velocemente, raffreddarli senza annacquarli troppo, e creare quella piacevole sensazione visiva e gustativa data dall’emulsione.

Riassumendo, la shakerata deve essere:

• Rapida, si calcola approssimativamente 5-6 secondi
• Energica, lo shaker deve avere quello slancio vigoroso agitandolo, per semplificare il concetto deve partire dalla spalla, e arrivare il più lontano possibile, va da se che il braccio da piegato si ritroverà steso.

Piccolo consiglio per i principianti, per vedere se state lavorando bene ed energicamente, provate a shakerare un succo d’ananas con un po’ di ghiaccio, se versandolo nel bicchiere trovate almeno 1/5 di schiuma, state lavorando bene.

Perchè ci sono due versioni dei cocktail (1990 e 2004)? Quali differenze e perchè è stato necessario l’aggiornamento?

Le versioni sono più di due, essenzialmente la lista dei cocktail viene aggiornata per restare al passo con i tempi e le mode del bere miscelato.

Tra pochissimo verrà aggiornata nuovamente con interessanti novità: registrandoti alla newsletter del nostro sito verrai aggiornato sugli sviluppi del nuovo Ricettario IBA 2010

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Il nome del cocktail si pensa derivi dal brand di un cognac molto conosciuto a quei tempi “Sazerac-du-Forge et Fils”. Questa bevanda si propagò per diversi anni in un bar che praticamente aveva l’esclusiva perché unico importatore del fortunato cognac, il signor Taylor.

Anni dopo qualcuno gli succedette dando al bar il nome di “Caffè Sazerac”; nel 1870 un certo Thoms Handy prese il comando del Caffè Sazerac, cambiando l’ingrediente principale in rye whiskey, un po’ per i gusti americani, un po’ perché in quegli anni l’epidemia della Fillossera, devastava i vigneti francesi e logicamente la produzione dei cognac era compromessa.

Con gli anni il Sazerac è diventato il simbolo della Louisiana, proprio nel 2008 gli hanno conferito questo titolo. E per gli amanti dei cocktail, l’attuale ricetta del Sazerac è:

• 1 cubetto di zucchero
• ½ oncia di Sazerac Rye Whiskey
• ¼ oncia di Herbsaint
• Gocce di Bitter Peychaud
• Scorza di limone.

Per chi volesse cimentarsi nella preparazione del Sazerac, occorrono 2 bicchieri old fashioned, il primo si riempie di ghiaccio, mentre il secondo bicchiere servirà per la preparazione in cui mettiamo la zolletta di zucchero con il bitter e un goccio di acqua, schiacciamo un pochino con il pestello e aggiungiamo il rye whiskey mescolando bene, nel primo bicchiere ormai bello freddo,andremo a togliere il ghiaccio e profumare con l’herbsaint eliminando gli eccessi, infine si versa la miscela ottenuta nel bicchiere bello ghiacciato e profumato di herbsaint, guarnendo con scorzetta di limone.

La sua utilità è quella di pestare ingredienti, attraverso la Tecnica Mudller solidi in un cocktail come pezzetti di lime, frutta tagliata in pezzi, molto utile per le caipirine e i mojitos.

Una piccola curiosità in relazione al significato del nome: la traduzione dall’inglese del termine Muddler è “confusionario“.

Essi si preparano direttamente nel bicchiere, generalmente “shot” a strati per l’appunto. La tecnica per poter ottenere questa stratificazione consiste nel versare delicatamente il liquido sul dorso del Bar Spoon, in maniera che si appoggi sul precedente liquido, senza andarea mescolarsi.

Altro elemento fondamentale per la preparazione del drink si basa sul diverso peso specifico degli ingredienti. Infatti si dovrà seguire la regola che per primi verranno posti gli ingredienti più pesanti e via via quelli con peso inferiore.

Oltre a questa regola, anche il grado alcolico incide e quindi si verseranno ingredienti dal meno alcolico al più alcolico. Tra i più noti Layer ricordiamo il B-52 preparato nella coppetta da cocktail e addirittura fiammeggiato.

La disposizione viene (o meglio, deve essere) organizzata dal personale che lavora dietro al banco, in quanto è di fondamentale importanza che l’organizzazione delle posizioni dei prodotti renda il lavoro il più semplicemente possibile.

Un esempio pratico di organizzazione del retro banco può è relativo alla mancanza di uno spillatore di bibite gasate, spesso utilizzate per colmare i cocktail o long drinks: possiamo quindi disporre nei cassetti più vicini alla posizione di miscelazione queste bibite, rendendo più scorrevole il lavoro del barman.

Una piccola nota relativamente ai frigoriferi: a seconda della disposizione, grandezza e posizione, può essere necessario la presenza di luci che migliorino la visuale dello stesso, in modo da rendere più veloce il ritrovamento dei prodotti qualora vi sia una illuminazione insufficiente in pedana.