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Approfondimenti per Merceologia Bar

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Ardbeg Uigeadail

L’Ardbeg Uigeadail é una miscela unica e molto particolare, vengono usati diversi tipi di Ardbeg, dal gusto dolce ma affumicato, invecchiato in botti di sherry usate. Appare di colore dorato e titola 54,2%.
Prende il nome Uigeadail dal lago che fornisce l’acqua con cui viene prodotto l’Ardbeg, l’acqua scorre sulla torba ed è proprio la torba che dà all’acqua il suo colore e sapore con determinate caratteristiche.
Quando citiamo Ardbeg Uigeadail parliamo di un assemblaggio dei migliori ardbeg della distilleria, distillato più volte in alambicchi discontinui (pot still). Eccoci ora alla degustazione …

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Gli Oli Essenziali

Un cocktail … di fragranze
(prima parte)
Un cocktail ben fatto è piacevole !. Ma perché ?.
La risposta è: perché stimola i nostri sensi, ma deve farlo in modo aggraziato ed equilibrato!. Proviamo a capire meglio.
Quando prendiamo in mano una coppa spesso la sentiamo fredda o gelata; ha la condensa sul vetro e la sensazione tattile e termica è immediatamente assicurata. Spesso si tratta di un impatto shockante, vibrante … e … piacevole. Lo stimolo visivo è più che appagato dagli intensi colori e dalle guarnizioni aggiunte per ottenere una presentazione interessante. …

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Determinazione dei Prezzi: Ratio Pricing

Ratio Pricing si basa sul rapporto tra i food cost e i non food cost e l’utile desiderato. Questo indicatore verrà utilizzato per calcolare il prezzo finale.
Il sistema si basa su 3 steps:
1° Step: Calcolo del Coefficiente
(Non Food Cost + Profitto Desiderato ) : food cost
ES. ( 790.000 + 95.000 )  : 435.000 = 2.03 €
L’indicatore significa che per ogni euro di food cost serviranno 2.03 € per coprire i costi e dare profitto all’azienda.
2° Step: Calcolo dei Non FC per piatto
Si ottiene moltiplicando il food costo per l’indicatore calcolato nel primo …

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Determinazione dei Prezzi: Costo Primo Semplice

Il metodo del Costo Primo Semplice prende in considerazione il costo della forza lavoro (il prime cost , composto da food cost e labour cost )
Es. il piatto ha un FC di 6.20 € i costi di manodopera sono di 225.000 € e sono attesi 65.000 clienti.
La percentuale prime cost prevista dai budget è di 62%
Dividiamo i costi di manodopera per il numero di clienti previsti = 225.000 : 65000 = 3.46 €
Aggiungiamo a questo valore il FC del piatto = 3.46+6.20 = 9.66 €
Calcoliamo la percentuale del prime cost …

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Liquore alla Verbena

Ci piace chiamarlo il Limoncello di Siena,  perchè ha un sapore molto simile al limoncello: ottenuto dalla macerazione di verbena odorosa, ha una gradazione di 30° c.a.
Come tutti i prodotti della nostra azienda, è assolutamente naturale, non contiene coloranti o aromi, ma solo vegetali.
Caratteristiche di produzione

Macerazione a freddo di verbena odorosa (Aloysia Triphylla o Lippia Citrodora) ed altre erbe aromatiche.
Si prepara con foglie fresche nei mesi di maggio-giugno.
Suoi ingredienti sono  acqua, alcool, erbe aromatiche.
Gradi 30°

Caratteristiche organolettiche

Amaro semifino con zucchero di partenza intorno al venti per cento.
Dopo pasto, si abbina anche a dolci come i cantucci.
E’ …

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Nocino di Trefossata

Nocino di Trefossata

Il nostro Nocino ha 35° ed è aromatizzato con vino e tanti altri ingredienti naturali,
che ne esaltano al meglio le caratteristiche gustative.
Fine pasto gradevoissimo,
è ottenuto dal mallo delle noci raccolte e lavorate a fine giugno e lasciate a lungo in infusione alcolica.

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Hydrink

“Hy” come hydrangee e “Drink” come dire … “da bere”,  perchè questo liquore prezioso a 22° è ottenuto dalla macerazione alcolica delle foglie di una specie di ortensia Hidrangea Serrata “oamacha”,
che in Giappone viene usata come thè.
Ha il sapore che è proprio dell’anetolo, per cui tende a ricordare aromi di liquirizia e anice.
Interessante la proposta di servizio che prevede che venga servito in tazze bollenti per esaltarne i profumi.

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Absinthium

Amaro d’erbe del Monte Amiata.

Caratteristiche di produzione

Macerazione a freddo di dieci tipi di erbe aromatiche.
I suoi ingredienti sono acqua, alcool, zucchero, erbe aromatiche.
Gradazione alcolica: 20° E’ un prodotto che ha l’eleganza dei prodotti erboristici .

Caratteristiche organolettiche

Elegante e poco alcolico, perfetto nell’abbinamento con i dolci.
Ottimo servito a una temperatura di 10°.
È una buona base per cocktails e aperitivi.

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CENOBIUM

Amaro d’erbe del Monte Amiata.

Caratteristiche di produzione

Macerazione a freddo di dieci tipi di erbe aromatiche con principi attivi amari.
I suoi ingredienti sono acqua, alcool, erbe aromatiche.
Gradazione alcolica: 30°
Tenuto in botte per mesi sei.

Caratteristiche organolettiche

Amaro erboristico puro quindi senza zucchero.
Dopo pasto per eccellenza non si abbina a nessun piatto. Ha un sapore molto persistente .
È un prodotto da bere in bicchieri chiusi come ad esempio i ballon per esaltare al meglio i suoi profumi.

Amato dal sapore deciso, ha una festosità iniziale che potrebbe risultare anche sfacciata, ma che subito si acquieta, …

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Tonico Imperiale

Amaro d’erbe del Monte Amiata.

Caratteristiche di produzione

Macerazione a freddo di quindici tipi di erbe aromatiche con principi attivi amari.
I suoi ingredienti sono acqua, alcool, erbe aromatiche.
Gradazione alcolica: 30°
Tenuto in botte per mesi sei.

Caratteristiche organolettiche

Amaro ordinario con zucchero di partenza inferiore all’otto per cento.
Dopo pasto per eccellenza non si abbina a nessun piatto.
Sapore fresco.
È un prodotto da bere in bicchieri chiusi come ad esempio i ballon per esaltare al meglio i suoi profumi.
Ben quindici tipi d’erbe in questo superbo amaro erboristico.
Assolutamente prodotto da fine pasto, ha un gusto complesso che conquista …

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Amaro Stilla

Amaro Stilla
Amaro d’erbe del Monte Amiata

trenta gradi alcool
 

 
Liquore da meditazione, caratteristiche di produzione:

Macerazione a freddo di cinque tipi di   erbe aromatiche con principi attivi amari.
Suoi ingredienti sono  acqua, alcool, erbe aromatiche.
Gradi alcool: trenta
Caratteristiche organolettiche
Amaro semifino con zucchero di partenza intorno al venti per cento. Dopo pasto, si abbina anche a dolci come i cantucci.
E un prodotto da bere in bicchieri chiusi come ad esempio i ballon per esaltare al meglio i suoi profumi.
La gradevolezza iniziale lascia spazio alla persistenza amara che rimane bella evidente in fondo alla lingua.    

 
Amaro ottenuto …

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Amari e Macerati

E’ con immenso piacere che scrivo questo articolo, per indrodurre un nuovo percorso su dei prodotti abbastanza sconosciuti alla massa,  che aprirà al lettore un mondo nuovo e curiosissimo, oltre che interessante naturalmente.
Sono i macerati d’erbe, e nello specifico il produttore sesso, Aurelio Visconti, titolare e produttore di questi particolarissimi prodotti, (Lombardi e Visconti, Abbadia San Salvatore, SI )ci introdurrà a questo mondo, che pochi di noi sanno esista.
Lascio quindi spazio ad Aurelio con i suoi articoli

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I Macerati d’Erbe

I Macerati d’Erbe
I macerati d’erbe sono prodotti relegati da sempre in ambienti erboristici e la ragione credo vada ricercata nel fatto che sono nati nei conventi medioevali – soprattutto italiani e francesi – frutto dall’arte dei monaci speziali. I conventi, che fungevano anche da ospedali, sono stati per lungo tempo luoghi di conservazione delle conoscenze mediche e botaniche del mondo classico e i monaci molto hanno sperimentando coltivando nei loro giardino ogni specie di erba ritenuta, qualche volta a torto,  medicinale.
Fu durante il Medioevo che la Scuola di Salerno individuò …

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Tanqueray Gin

Il Gin Tanqueray appare già dal lontano 1830, e contrariamente a quanto si possa pensare viene tuttora distillato in Scozia. In origine la distilleria fu fondata nel quartiere di  Bloomsbury a Londra, ma dopo lo scoppio della  seconda guerra mondiale, nel lontano 1941 la distilleria Tanqueray fu quasi completamente distrutta, lasciando funzionali solamente poche cose , tra cui un solo distillatore, “Old Tom” tuttora in uso nella distilleria di Cameronbridge, in Scozia.
Dal momento in cui Charls Tanqueray iniziò a distillare, il livello qualitativo e gli standard di riferimento per il …

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Hendrick’s Gin

Questo perla di eleganza, nasce in Scozia, zona più che famosa per altre tipologie di distillati con tradizioni antichissime.
E proprio dalla conoscenza profonda della distillazione acquisita nel corso del tempo e della storia che nasce questo gin prodotto con una botanica di 11 elementi tra fiori radici semi e frutti.
Il ginepro italiano dona il tipico e caratteristico sapore ma l’aggiunta di bacche di cubebe che dona una nota speziata particolare. Conosciuto anche come pepe di Giava, spesso e stato confuso con il pepe nero data la grande somiglianza. Difatti si …

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Bombay Sapphire Gin

Bombay Sapphire Gin è uno dei Premium Gin più popolari sul ​​mercato per una buona ragione. Questo London Dry Gin si distingue per essere un classico tra  i gin senza avere un ingrediente particolarmente aggressivo e schiacciante sugli altri  botanici, è questo che lo rende ideale per la miscelazione in qualsiasi cocktail a base di gin.
Al di là della miscelabilità e  sapore aromatico, Bombay Sapphire è anche disponibile a  prezzi ragionevoli in modo che possa un diventare un riferimento affidabile in ogni bar.
Una delle ragioni per cui questo prodotto è unico, …

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Determinazione dei Prezzi: Tecnica per Fasce di Lavorazione

La Tecnica per Fascia di Lavorazione si basa su una quota di contributo spese per coprire i costi generali e tiene conto dei tempi di lavorazione dei vari piatti.
Praticamente vengono divisi i piatti in base al Tempo di Lavorazione, per esempio potrebbero essere divisi in basso, medio, alto, altissimo
Ad ognuna di queste fasce verrà assegnato un “coefficiente di moltiplicazione” (LC) esempio ( basso 1.8 – medio 2.2 alto 3 ecc…)
A questo punto stabiliremo un  “margine di contribuzione” (MC) per ogni piatto ( Es. antipasti 1.5 €  , primi 3.00 € ecc …

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Food & Beverage Cost: Metodi Oggettivi

Al contrario di come abbiamo visto negli articoli precedenti possiamo usare Metodi Matematici per il Calcolo del Prezzo Finale.
Certamente essendo metodologie matematiche per loro natura scientifiche, saranno maggiormente più precise e calcolate
In particolare parlando di metodi oggettivi possiamo indicare:

Tecnica per Fascia e Lavorazione: La tecnica permette di stabilire una quota di contributo spese per la copertura dei costi generali, tenendo conto dei tempi di lavorazione. La tecnica permette quindi di stabilire il prezzo basandosi sulla complessità del piatto restituito
Ratio Pricing: la tecnica permette di calcolare un coefficiente individuato dal rapporto …

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Food & Beverage Cost: Metodi Soggettivi

Nel precedente articolo abbiamo affrontato il discorso relativo al Food & Beverage Cost per capire come si possono determinare i prezzi dei piatti. Vediamo in questo articolo l’approfondimento su uno dei due metodi, ovvero il Metodo Soggettivo della Determinazione del Prezzo lasciando ad un prossimo articolo il Metodo Oggettivo.
Metodi Soggettivi per la Determinazione dei Prezzi

Il prezzo è la misura che il cliente deve pagare per acquistare i servizi , ma equivale anche al prezzo indicatore del valore dei servizi stessi e pertanto è un fattore decisivo nella scelta del …

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Food & Beverage Cost: Introduzione

Capita di imbattersi in termini ostici come Food & Beverage Cost, termini con vari significati con conseguenze spesso cruciali.
Tecnicamente è un valore fissato in percentuale, che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime utilizzate per la produzione di un piatto e o un drink ed il suo prezzo di vendita.
Questo parametro è importantissimo nel campo dei bar e ristoranti  di tutto il mondo ed è il concetto di base per la determinazione del prezzo di ogni piatto; di fatto il Food Cost è l’insieme dei costi diretti della produzione …