Home » Articoli

Approfondimenti per Gestione del Bar

Gestione del Bar »

Determinazione dei Prezzi: Ratio Pricing

Ratio Pricing si basa sul rapporto tra i food cost e i non food cost e l’utile desiderato. Questo indicatore verrà utilizzato per calcolare il prezzo finale.
Il sistema si basa su 3 steps:
1° Step: Calcolo del Coefficiente
(Non Food Cost + Profitto Desiderato ) : food cost
ES. ( 790.000 + 95.000 )  : 435.000 = 2.03 €
L’indicatore significa che per ogni euro di food cost serviranno 2.03 € per coprire i costi e dare profitto all’azienda.
2° Step: Calcolo dei Non FC per piatto
Si ottiene moltiplicando il food costo per l’indicatore calcolato nel primo …

Gestione del Bar »

Determinazione dei Prezzi: Costo Primo Semplice

Il metodo del Costo Primo Semplice prende in considerazione il costo della forza lavoro (il prime cost , composto da food cost e labour cost )
Es. il piatto ha un FC di 6.20 € i costi di manodopera sono di 225.000 € e sono attesi 65.000 clienti.
La percentuale prime cost prevista dai budget è di 62%
Dividiamo i costi di manodopera per il numero di clienti previsti = 225.000 : 65000 = 3.46 €
Aggiungiamo a questo valore il FC del piatto = 3.46+6.20 = 9.66 €
Calcoliamo la percentuale del prime cost …

Gestione del Bar »

Determinazione dei Prezzi: Tecnica per Fasce di Lavorazione

La Tecnica per Fascia di Lavorazione si basa su una quota di contributo spese per coprire i costi generali e tiene conto dei tempi di lavorazione dei vari piatti.
Praticamente vengono divisi i piatti in base al Tempo di Lavorazione, per esempio potrebbero essere divisi in basso, medio, alto, altissimo
Ad ognuna di queste fasce verrà assegnato un “coefficiente di moltiplicazione” (LC) esempio ( basso 1.8 – medio 2.2 alto 3 ecc…)
A questo punto stabiliremo un  “margine di contribuzione” (MC) per ogni piatto ( Es. antipasti 1.5 €  , primi 3.00 € ecc …

Gestione del Bar »

Food & Beverage Cost: Metodi Oggettivi

Al contrario di come abbiamo visto negli articoli precedenti possiamo usare Metodi Matematici per il Calcolo del Prezzo Finale.
Certamente essendo metodologie matematiche per loro natura scientifiche, saranno maggiormente più precise e calcolate
In particolare parlando di metodi oggettivi possiamo indicare:

Tecnica per Fascia e Lavorazione: La tecnica permette di stabilire una quota di contributo spese per la copertura dei costi generali, tenendo conto dei tempi di lavorazione. La tecnica permette quindi di stabilire il prezzo basandosi sulla complessità del piatto restituito
Ratio Pricing: la tecnica permette di calcolare un coefficiente individuato dal rapporto …

Gestione del Bar »

Food & Beverage Cost: Metodi Soggettivi

Nel precedente articolo abbiamo affrontato il discorso relativo al Food & Beverage Cost per capire come si possono determinare i prezzi dei piatti. Vediamo in questo articolo l’approfondimento su uno dei due metodi, ovvero il Metodo Soggettivo della Determinazione del Prezzo lasciando ad un prossimo articolo il Metodo Oggettivo.
Metodi Soggettivi per la Determinazione dei Prezzi

Il prezzo è la misura che il cliente deve pagare per acquistare i servizi , ma equivale anche al prezzo indicatore del valore dei servizi stessi e pertanto è un fattore decisivo nella scelta del …

Gestione del Bar »

Food & Beverage Cost: Introduzione

Capita di imbattersi in termini ostici come Food & Beverage Cost, termini con vari significati con conseguenze spesso cruciali.
Tecnicamente è un valore fissato in percentuale, che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime utilizzate per la produzione di un piatto e o un drink ed il suo prezzo di vendita.
Questo parametro è importantissimo nel campo dei bar e ristoranti  di tutto il mondo ed è il concetto di base per la determinazione del prezzo di ogni piatto; di fatto il Food Cost è l’insieme dei costi diretti della produzione …