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Determinazione dei Prezzi: Tecnica per Fasce di Lavorazione

12 October 2011 Nessun Commento Marco Soragni

La Tecnica per Fascia di Lavorazione si basa su una quota di contributo spese per coprire i costi generali e tiene conto dei tempi di lavorazione dei vari piatti.
Praticamente vengono divisi i piatti in base al Tempo di Lavorazione, per esempio potrebbero essere divisi in basso, medio, alto, altissimo

Ad ognuna di queste fasce verrà assegnato un “coefficiente di moltiplicazione” (LC) esempio ( basso 1.8 – medio 2.2 alto 3 ecc…)

A questo punto stabiliremo un  “margine di contribuzione” (MC) per ogni piatto ( Es. antipasti 1.5 €  , primi 3.00 € ecc ecc ) .

Infine si moltiplica il costo delle derrate alimentari (FC = food cost) per il coefficiente di lavorazione e si andrà a sommare il Margine di Contribuzione.

La formula finale risulta essere la seguente: (FC x LC) + MC ) = x + percentuale di utile + i.v.a.

Per calcolare il prezzo di vendita aggiungeremo una percentuale variabile tra il 15 ed il 25 % che determinerà l’utile.

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