Capita di imbattersi in termini ostici come Food & Beverage Cost, termini con vari significati con conseguenze spesso cruciali.

Tecnicamente è un valore fissato in percentuale, che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime utilizzate per la produzione di un piatto e o un drink ed il suo prezzo di vendita.

Questo parametro è importantissimo nel campo dei bar e ristoranti  di tutto il mondo ed è il concetto di base per la determinazione del prezzo di ogni piatto; di fatto il Food Cost è l’insieme dei costi diretti della produzione di un piatto ed è dato da:

• Ricetta (ingredienti e quantità)
• Misure standard per la porzionatura
• Tempi e modalità di preparazione

Per una gestione corretta del Food Cost terremo conto anche dei seguenti fattori:

• Reperibilità e conservazione degli ingredienti
• Composizione e rotazione dei menu
• Attrattiva del piatto all’interno del menu

La determinazione del prezzo finale al cliente può essere trovato tramite diversi sistemi i quali si possono racchiudere in 2 famiglie, Metodi Soggettivi o Metodi Matematici.

Nei prossimi articoli andremo più nel dettaglio e scopriremo il significato di questi metodi.

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